18 december 2013

Kerstbrood

Kerststol

Ach, we doen nog maar een kerstbrood, er staan tenslotte pas 16 recepten voor kerstbrood op mijn blog ...... (zie onderaan dit artikel voor links naar alle recepten). Dit keer niet in de traditionele vorm, maar rond. Lekker met amandelspijs tussen de twee lagen goed gevuld brood. Je kunt ze nu al bakken en in de vriezer bewaren.

De leuke papieren vormen heb ik besteld in de webshop van de Weekend Bakery. Ook leuk om een cake in te bakken!


Kerstbrood (2 ronde broden)

Deeg:
  • 570 gram tarwebloem
  • 15 gram droge gist
  • 75 gram suiker
  • 240 gram volle melk, 20 – 25 °C
  • 100 gram ei
  • ¾ theelepel koekkruiden (optioneel)
  • 10 gram zout
  • 110 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Vulling 1:
  • 150 gram blauwe rozijnen
  • 150 gram gele rozijnen
  • 40 gram sukade, in kleine blokjes
  • 80 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes
  • 80 gram gedroogde cranberries
  • 80 gram amandelen, grof gehakt
Vulling 2:
  • 300 gram amandelspijs
  • 25 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
  • losgeklopt ei
Afwerking:
  • gesmolten roomboter
  • poedersuiker
Verder:
  • 2 ronde (spring)vormen van ± 20 cm, ingevet
Wel (de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de rozijnen met de sukade, gekonfijte sinaasappelschil, cranberries en amandelen in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is en kneed vervolgens met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het mengsel op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen, dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand de vulling door deeg verdelen:
Hoe je de vulling goed door het deeg werkt is te zien in het filmpje in dit bericht. Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Zorg ervoor dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Doorslaan en rust:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op, dek ze af en laat ze ± 15 minuten liggen.

Vormen:
Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette vorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de helft van de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol een tweede deegbal ook uit tot een ronde lap en leg die over de laag amandelspijs op het deeg in de vorm. Druk de randen van het deeg goed op elkaar. Herhaal deze procedure met de twee andere deegstukken.

2e rijs:
Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, het brood zal anders inzakken.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bak de broden in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C en/of dek de bovenkant van de broden af met een velletje aluminiumfolie.

Afkoelen en bewaren:
Zet de vormen na het bakken op een rooster en los de broden na ± 5 minuten uit de vormen. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de broden op een rooster verder afkoelen. Ze blijven, goed verpakt, enkele dagen op kamertemperatuur goed. Deze broden kunnen (zonder de poedersuikerlaag) ook ingevroren worden.

Meer kerstbroden:
Kerststol met amandelspijs + filmpje
Amandel kerststol (zonder gist)
De "Help, ik heb geen tijd kerststol" (zonder gist)
Kerstbrood met marsepein
Kerststol
Rumrozijnen kerststol en kerststol met sinaasappel
Kerststolletjes
Kerststol van Mrs. Kostyra
Kerststol met marsepein
Kerststol/krans met amandelspijs
Kerstbroodjes
Kerststol, kerstbroodjes of kerstrolletjes
Pandoro di Verona (Italiaans Kerstbrood)
Panettone
Panettone 2
Mini Panettones

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten

Voordat mijn dochter al haar keukenspullen in dozen kon gaan doen moest alles eerst uitgezocht worden. Boy o boy, wat er allemaal niet uit haar keukenkasten kwam! Van wie zou ze dat toch hebben ;-)? Haar KitchenAid en al haar bakvormen heeft ze natuurlijk meegenomen naar Australië, allerlei losse ingrediënten kwamen bij mij in de kast terecht. Ja, in de kast die juist weer een beetje leeg was omdat ik bijna al mijn bakspullen heb verhuisd naar de nieuwe workshopruimte. Geeft niks, er zitten allerlei lekkere dingen bij, ik ben er blij mee. Dank je Tessa!

Voor het zakje witte chocolade chips en de pistachenoten had ik al snel een bestemming gevonden.

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten (± 24 stuks)
Recept printen
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter
  • 100 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 100 gram kristalsuiker
  • 1 ei
  • 1 theelepel vanille extract
  • 200 gram patentbloem
  • 1/2 theelepel baking soda/natruimbicarbonaat
  • 1/4 theelepel zout
  • 150 gram witte chocolade chips
  • 50 - 75 gram ongezouten pistachenoten, gehakt
  • 145 gram gedroogde cranberry's
Verwarm de oven voor op 180 ºC (boven- en onderwarmte).

Bekleed twee bakplaten met een bakmatje of bakpapier.

Mix (met handmixer of platte klopper van de KitchenAid) de boter en de suikers in ± 5 minuten romig. Voeg het ei en het vanille extract toe en mix erdoor. Blijf nadat het ei is opgenomen nog een paar minuten mixen.

Schep het bloemmengsel er met een lepel door. Schep er vervolgens de chocolade, cranberry's en pistachenoten door.

Schep bergjes deeg ter grootte van een volle eetlepel op de bakplaat. Het makkelijkst gaat dit met een kleine ijsbolletjestang. Laat ± 5 cm ruimte tussen de balletjes deeg, de koekjes lopen tijdens het bakken uit.

Bak de koekjes - 1 bakplaat tegelijk - 10 - 12 minuten tot de randjes gaan kleuren. Ze voelen dan nog zacht aan in het midden, dat is goed. Laat ze een paar minuten op de bakplaat afkoelen en leg ze dan op een rooster en laat ze afkoelen. Bak de rest van de koekjes op dezelfde wijze.

Bron: The Daring Gourmet

14 december 2013

Desembrood met cranberries en noten

Desembrood met cranberries en pecannoten


2013 is alweer bijna om. Dit jaar is werkelijk omgevlogen! Over anderhalve week is het Kerstmis en ik heb nog steeds geen kerstgevoel (wat dat ook moge zijn). Ik heb nog geen idee wat we gaan doen en eten, ik schuif het steeds voor me uit. Het zal dus wel last minute werk worden (what else is new?).

Het wordt ook een andere kerst dan andere jaren. Er missen twee mensen. Mijn dochter is afgelopen dinsdag vertrokken naar Australië. Dat deed ze zeven jaar geleden ook al, maar toen wist ik dat ze terug zou komen. Dit keer is het voorgoed. Samen met haar Aussie Rodney (die de afgelopen 3,5 jaar in Nederland heeft gewoond) gaat ze aan de andere kant van de wereld een nieuw leven opbouwen.
En tjee, wat vind ik het moeilijk dat ze zo ver weg is. Ik mis haar nu al. Gelukkig bestaat er WhatsApp, Skype en Facebook!

Om te proberen een beetje in de kerststemming te komen bakte ik vandaag een aantal kerstbroden en deze desembroden met cranberries en noten. Erg lekker! De kerststemming is er nog steeds niet, but what the heck ......

Desembrood met cranberries en noten (2 kleine broden)
Recept printen

Levain:
  • 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 80 gram tarwebloem
  • 80 gram water, 20 – 25 °C
Deeg:
  • de levain
  • 270 gram water, 20 – 25 °C
  • 350 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 15 gram walnotenolie
  • 2 gram droge gist*
  • 9 gram zout
Vulling:
  • 100 gram gedroogde cranberries
  • 60 gram pecannoten of walnoten, in stukjes gebroken
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist onderaan.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer en met de hand. Het deeg kan ook in een broodbakmachine worden gekneed, halveer dan de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan (met de hand of machine) de cranberries en noten door.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit
(= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op
200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.