22 mei 2017

Desembrood met kamut

Desembrood met Franse bloem T65 en kamutmeel

De laatste tijd bak ik regelmatig met oude graansoorten zoals kamut, eenkoren en emmer. Deze soorten bevatten minder eiwitten en bakken daardoor iets lastiger. Ik gebruik ze daarom (tot nu toe) niet puur maar meng ze met tarwebloem en/of volkorenmeel. Meer weten over deze tarwesoorten? Op het blog Xandra bakt brood staat meer uitleg over deze soorten tarwe.

Het recept voor dit brood is afkomstig van het blog Grain de Sel - Salzkorn. Heerlijk brood!

Desembrood met kamut (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 290 gram kamutmeel
  • 240 gram tarwebloem (T65)
  • 100 gram kamutbloem
  • 400 + 30 gram water, ± 25 °C
  • 15 gram zout
  • 20 gram walnotenolie
Verder:

Levain: Meng kamutmeel, tarwebloem, water en desem in een kom. Laat 12 - 14 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, kamutmeel, tarwebloem, kamutbloem en 400 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dit mengen kun je met een lepel doen of met de deeghaak in een standmixer/spiraalkneder. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg zout en walnotenolie toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg de resterende 30 gram water tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai het deeg om. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 3 uur in volume verdubbelen. Vouw het deeg in die tijd na 40, 80 en 120 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegstukken ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor uitleg over het vormen van een boule en een batard. Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de mandjes.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep of grote snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg (met papier en al als je dat gebruikt) op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Deeg insnijden
Voorbeeld deeg insnijden. Let op: dit is een ander deeg!
Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

3 opmerkingen:

Maike zei

Beste Levine,
Gisteren dit recept gevolgd en alle stappen leken goed te gaan. Het deeg rees mooi en zoals je aan gaf bleef er na de eerste rijs een gat na prikken en veerde het rustig terug na de tweede rijs. Wel een opmerkelijk verschil was dat het deeg onmiddelijk doorrees nadat ik het insneed voor het bakken. Misschien was mijn tweede rijs te lang en was er daarom nauwelijks meer ovenrijs? In elk geval, het resultaat is dat de broden erg compact en van binnen niet goed gaar zijn. Ik heb ze daarom wat langer in de oven gelaten, maar dat mocht helaas niet meer helpen. Jammer! Denk je ook dat het aan de lengte van de tweede rijs lag? Heb je nog meer tips? Want dat de broden te compact worden terwijl tijdens de rijs/vormen alles goed lijkt te gaan gebeurt me vaak.. Ik heb een klein electrisch oventje, niet fantastisch, maar heb daarom een oventermometer aangeschaft om de temperatuur goed te krijgen. Ben benieuwd naar je advies! Dank je wel!

Levine van Doorne zei

Hi Maike, bedoel je met "onmiddellijk doorreis nadat ik het insneed voor het bakken" dat het inzakte! Zo ja, dan heb je het deeg te lang laten rijzen. Het zal dan ook geen ovenrijs meer hebben. Als brood compact is kan het ook liggen aan het kneden. Te kort gekneed deeg zal ook compact worden.

Maike zei

Hi Levine,
Dank je wel voor je reactie! Het brood zwol enorm op na het insnijden. Te kort kneden zou inderdaad een punt kunnen zijn. Ga ik volgende keer langer kneden :)